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茅台镇酱香型白酒文化知识

酱香型白酒的工艺与特点


酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。


茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。


九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。


八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。


七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 


茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,茅台酱香型白酒基酒酒龄长。


酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。


酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。


酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。


酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。


酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。


酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。


酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;


二是顺应茅台当地的气候特点;


三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。


地质结构


茅台镇就像一个小的四川盆地,四周山中间低,很好的将微生物聚集,茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩(紫砂土),十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。据科学检测,形成于1700多万年以前的侏罗白垩系紫色土层的茅台镇,其土层的酸碱适度。富含钙、镁等多种有益微量元素。天然的滤水功能更比赤水河的水质优良、微甜透明;土壤广泛发育着紫色田土,具有良好的渗透性。酱领酒业一直采用赤水河水酿造优质酱香白酒。海拔:400米海拔,成就茅台镇独特之冬暖夏热,风微雨少,结合千年来旺盛之酿酒生产,茅台镇的空气活跃着大量微生物群,在茅台镇酿酒开放式的发酵过程中充分网罗到曲醅里,经自然调拌形成酒中祥和醇正之气,最终成就茅台镇原产酱香型白酒特殊芳香物质.


气候环境


茅台镇“一日之中,乍寒乍暖;十日之内,此热彼凉”。赤水河边,山峰对崎,形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右,空气湿度较大,适宜酿酒微生物的生存与繁殖。


海拔:400米海拔,成就茅台镇独特之冬暖夏热,风微雨少,结合千年来旺盛之酿酒生产,茅台镇的空气活跃着大量微生物群,在茅台镇酿酒开放式的发酵过程中充分网罗到曲醅里,经自然调拌形成酒中祥和醇正之气,最终成就茅台镇原产酱香型白酒特殊芳香物质.


特殊的气候,加上特殊的地址结构,使茅台河谷空气中飘扬着无数微生物菌种群,这些微生物与茅台镇酱香酒息息相关,在几千年茅台酱香酒酿造过程中,这些微生物通过优选、净化、优胜劣汰、适者生存,已形成自己独特无法克隆的生物圈。


特殊的原料


本地糯性红高粱,赤水河水,小麦。即“红缨子”糯高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点,成为生产茅台酒的优质原料,2000年以来,本公司在仁怀、赤水建立了企业自有的红高粱生产基地。


历史文化


茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照,茅台镇是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛.


1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖;


1935年中国工农红军长征在茅台四渡赤水。


茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”。 



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